Рецепты настоящей аджики
Аджика представляет собой густую острую приправу из острого перца, чеснока, специй и соли. Как правильно приготовить аджику?
Аджику можно приготовить из сладкого перца
Аджику готовят без помидоров! Это самое главное правило. Лишние помидоры лучше есть свежими, или приготовить соус к пасте или гаспачо. Аджика – это острая густая приправа из чеснока, острого перца, соли, специй. Настоящая острота, чудесный аромат и универсальность делают аджику незаменимой в кухне любых народов.
Для аджики других острых соусов берут перец чили. Название чили не имеет ничего общего со страной Чили, а происходит от слова chilli, что переводится с ацтекского как красный.
Давайте сперва обговорим то, чего в аджике быть не должно:
• Помидоры. Их, конечно, кладут в другие соусы, спасибо Колумбу и ацтекам, но в аджике их быть не должно.
• Яблоки (сливы, груши, абрикосы, персики, айвы также класть не нужно).
• Морковь. Понятно, что получится не так остро, но это уже будет не аджика.
• Лук репчатый. По логике вроде бы должен быть, но в аджику его класть не нужно.
• Сахар. Тут без комментариев.
• Масло растительное (подсолнечное). Боже упаси.
• Аспирин. Что еще нужно сделать, дабы его не использовали для консервирования соусов, не ясно.
Этот список можно еще продолжить, но мы говорим про рецепт аджики, а не сценарий ужастика. Не верите? Посетите кулинарный форум. Такие разношерстные рецепты из всего, что попало, в Грузии называются сацебели, другими словами, просто соус.
Составляющие аджики нужно измельчать, например при помощи мясорубки, кухонного комбайна или терки. Терка хороша для небольших объемов.
На вкус и вид аджики влияет сорт перца и специи. Перец нужно брать острый. Давайте рассмотрим те сорта перца, которые можно купить в наших магазинах.
• Хабанеро. Очень острый сорт перца. Морщинистый и круглый. Из него готовят самый острый табаско. Аджика, сваренная полностью из перца хабанеро будет настолько острой, что даже на кончике ножа будет слишком много. Хабанеро можно добавлять к другим перцам, чтобы наделить аджику остротой.
• Серран. Небольшой острый перчик в виде пули. Отлично подходит, но его неудобно чистить через размеры. Также подойдет для разбавки общего перечного микса.
• Халапеньо. Бывает зеленым или красным. Имеет среднюю остроту. Самый популярный в Мексике перец.
• Поблано. Крупный перец средней остроты. Хорошо подходит для основы аджики.
• Анахейм. Крупный и длинный перец. Имеет свежий и мягкий вкус. Будет отличным вариантом для тех, кто любит неострую аджику есть ложками.
С перцем выяснили, следующим ингредиентом аджики идет чеснок. Основное правило — нужно выбирать фиолетовый чеснок.
Специи важная составляющая настоящей аджики. Про специи давайте поговорим подробнее. Кроме семян кориандра обычно больше ничего не нужно, но очень сложно не поддаться соблазну еще что-нибудь добавить. Главное правило в выборе специй для аджики – логика и умеренность.
Если вы не разбираетесь в специях, просто добавьте хмели-сунели из магазина. Будет уже вкусно. Но зачастую в аджику дают уцхо сунели, (шамбала или фенугрек). Эта пряность имеет яркий ореховый вкус, поэтому не нужно увлекаться. Кстати, по-грузински сунели означает приправа, поэтому не удивляйтесь разнообразию сунели.
Семена, плоды или соцветия фенугрека, измельчают в порошок и добавляют к молотому кориандру. Если говорить о замене уцхо-сунели на хмели-сунели, помните, что в магазинах можно встретить множество вариантов этой смеси, имеющих мало общего с настоящей смесью. Состав настоящей хмели-сунели обязательно должен включать: кориандр, фенугрек, майоран, имеретинский шафран, базилик, чабер, лавровый лист и укроп.
Ну и последний ингредиент аджики – соль. Смело берите любую, но лучшая – морскую.
Добавлять ли уксус – вопрос спорный. Уксус добавляют для консервации, в домашних условиях уксус необходим лишь тогда, когда кроме острого перца и чеснока, состав разбавляют, например, сладким перцем или свежими травами. Кстати, болгарский перец или сладкий – добавка-разбавитель, которую признают на Кавказе. Получается эдакая аджика для слабаков, которые хотят больше вкуса, чем остроты. Вот тогда в ход пускают сладкий перец. В таком случае, требуется добавления уксуса в аджику – с ним она будет дольше храниться.
Если переборщить с аджикой, может возникнуть сильное жжение. Вода здесь не поможет – жжение лишь усилится. Жжение можно уменьшить сливками, сливочным маслом, молоком или йогуртом.
Уже давно идут споры, кто же является родоначальником аджики – абхазы или грузины. В Абхазии вы услышите, что это их ноу-хау. Вам расскажут несколько легенд про пастухов, добавлявших перец в соль, чтобы ее не воровали. В Грузии своя история. Пускай в этом разбираются кулинарные историки, а мы знаем, что аджику одинаково любят как в Грузии, так и в Абхазии. Кулинария может объединить за одним столом различные народы.